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生意下滑,这家店砍掉一半菜品后营业额上涨33%-豪利777App下载

2021-01-01 00:13

本文摘要:我想开店,能告诉我怎么做吗? 绊倒了,终于进店,两个月前做生意很俗气,但没想到开业活动结束后,店的业绩会大幅下降。因此,开始寻找问题,去寻找解决办法,大幅度调整经营战略,反复焦躁……我相信很多餐饮人都经历过这样的困惑和疑惑。有些饮食人,着急后,还是情绪低落,结束了。 有些人一边想,一边再找一次自己的方向,让餐厅上轨道。天津这家叫野随便的餐馆是后者的。 2015年野性创立,前两个月生意失常,但第三个月业绩下降了近一半。

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我想开店,能告诉我怎么做吗? 绊倒了,终于进店,两个月前做生意很俗气,但没想到开业活动结束后,店的业绩会大幅下降。因此,开始寻找问题,去寻找解决办法,大幅度调整经营战略,反复焦躁……我相信很多餐饮人都经历过这样的困惑和疑惑。有些饮食人,着急后,还是情绪低落,结束了。

有些人一边想,一边再找一次自己的方向,让餐厅上轨道。天津这家叫野随便的餐馆是后者的。

2015年野性创立,前两个月生意失常,但第三个月业绩下降了近一半。创始人陈莞在这两年经过了很大的调整和考虑,使餐厅生意恶化,业绩下降了33%,相继有3家直营店。

他到底是怎么做到的? 最近,记者采访了野蛮的创始人陈莞。从锅到小吃,犹豫了两年才发现巴士第一家店80后的陈莞原件专门从事互联网方面的工作,但因为讨厌做实体,所以最初是抱着发展副业的心情进入餐厅的。陈莞在重庆工作过两年多,2013年,回到天津后,要求进入重庆火锅店。

那时川渝锅在北方市场还没有全面大爆发。但是,陈莞本身是门外汉,全身心都没有投入,所以在布局等各个方面都遇到了很多困难,整整一年,火锅店都没有一起进去。结果到了2014年,锅的种类开始大爆发,开始推测陈分割当初进了锅。“当时的心不太成熟,我真的承认锅是红海红海,不会再进了,重庆那么多小吃,锅敢做小吃吧。

”于是,经过另一年的企划,2015年7月,第一幅野放图问世了。开业后生意疯狂,但两个月后业绩下降了近一半。两个月前生意兴隆,170追赶的店用月流水做了30万日元,但2个月后业绩开始直线下降,没想到月流水下降到了18万日元。“前两个月的疯狂是因为重庆小吃加上当时在天津还属于新鲜的东西,加上开业做的霸王餐等活动,更多的顾客品尝到了。

但这种疯狂只不过涵盖了很多问题,所以意味着维持两个月,做生意。”。现在回顾一下,陈莞当初犯了最起码整体定位不明确的错误: 1、整体定位不明确“首先,从品牌名称来说,当初不能命名为野放图的是重庆料理潇洒, 但是,仅凭品牌名称,客户只不过不知道我们买了什么。

其次,我们在品牌名称后面添加了“山城料理”。现在来看看。这个定位是个大洞。除了客人不告诉我们买什么,至今我们自己也无法解释。

什么是山城料理? 2 .产品线的设计很恐慌,菜单交给厨师要求陈分割作为饮食的门外汉,产品线的设计几乎不懂,所以野随便的第一份菜单基本上只要求厨师,把厨师能拿到的产品全部列出来。“当时我们对产品的设计几乎没有逻辑,菜单下面有50多道菜。基本上只有厨师听说过。

前两个月的疯狂幻想是,我好几次认为所有的菜都是爆款,但后来回头看,整体设计没有立坑金,爆款也没有利润。盲目减少产品,业绩不提高业绩下降倒计时,陈分割开始觉醒,必须采用战略开始市政府。

因此,在思考中陈莞领导的团队开展了一系列改革,但没想到调整完成后业绩不会逆转。到底是怎么回事? 本来在调整过程中,陈莞和球队又掉进了另一个洞里。1 .虽然变更了定位,但在意识到掉在另一个陷阱陈莞“山城料理”的定位有问题后,把餐厅的定位变更为“不吃川渝小吃”,但实质上掉在了另一个陷阱里。“当时正好我们队从川渝等乡土回来,觉得当地小吃种类太多完全没有天花板,所以定位为‘不吃川渝小吃’,我觉得这个范围太广了。

所以,这个时期,我们的SKU超过了陌生的队伍。2 .光是模仿虚拟敌人,被收养了本世纪末,正好巷子里也有同样的百货公司,陈莞和团队开始在巷子里做虚拟敌人,把以前的储备菜和隐藏菜都拿出来,菜单布局也一样进了堂。“当时,我们队试图减少饭量,增强自己的自信。

我以为很多都很好。只有专家,市场必须有自己的权威,但回顾一下,教会里有虚拟敌人。这只是被虚拟敌人拉回来了。

减少3、20多道菜,毛利上升5%是为了定位的转换,再加上错误的想法,多就行了。盲目减少产品,从原来的50多个产品一下子减少到70多个。至今为止的产品没有讨论,没有改变没有重点的状况,而且冗长复杂的产品线会加剧原料、人工等的成本,野蛮的厨师不仅曾经超过12人,而且无法确保产品的质量,销售额上升,毛利也上升5% 三手把餐厅纳入轨道,销售额下跌33%急于求成,商店的业绩没有下降。这时的陈莞明说,为了吃饭必须全身投入,陈莞接受了工作,开始全职经营野外。

也就是说,他开始了自学的道路,进一步运用了自学的专业知识。另外,商店生意良好,销售额下降了33%。

是怎么做到的呢? 1 .研究,提取爆款产品1 )在找到爆款产品——的糨糊经营过程中,陈莞找到,菜单上一个产品完全按桌子一定要点,那就是豆面质的糨糊。济粑粑不是重庆特有的,在北方市场还是新鲜的,但济粑粑的甜美口感很适合当地顾客的口味。

另外,作为小吃,任何产品都可以与人搭配,所以订购率非常高。因此,陈莞要求提取胶水,制成爆款产品。

2 )围胶,组成产品类组提取核心产品胶后,陈莞又围胶开发烤饼、胶球等系列产品,价格又高又低,可以给人群。比如爆料豆面质的糨糊每份买16元,而糨玉每份5元,成为商店的竖井产品。2 .根据六维法则,删除了一半的产品从来都是盲目减少产品,使成本恶化,陈分割意识到必须删除产品。

因此,在陈莞和团队的判别下,将产品的一半完全切除,将产品数量删改为39个。这个删改的过程,陈莞不是根据销售量数据展开删改,而是有自己的理论依据的是六维法则。减菜的六维法则是指销售额、标准化程度、人工费、食材成本、出品时间、交货的程度。

陈莞按照这六个标准给每道菜评分,评分10分,6分不合格,最后计算了平均分。以爆款制品豆面质糊为例,根据六维法则的标准,这道菜的标准化程度不像卤素制品那么低,但前期几乎可以放在中央厨房加工,在店里煮就可以上桌子,出餐速度快,不依赖厨师,成本低, 另一方面,删除的产品,在用六维法则得分的情况下被评价得比平均分高,以大蒜蓉西兰花为例,3 .新的设计菜单识别出新的定位和料理后,陈分割和团队往往把重点放在菜单的设计上。野随便第一版的菜单采用了全套自画的风格,在非常简单的一张纸上排列菜名,非常简单粗暴,没有照片,也谈不上设计的美丽。

客人拿到菜单去找重点。不说什么,自然就没有记忆。

“后来,经过大学自学,发现餐厅的菜单不是非常简单的料理罗列,会给客人留下第一印象,所以在大想的时候,我们的菜单设计也被大大更新了,前后两年以上,至少更换了5次。”陈莞说。比起从初代就非常简单地罗列的菜单,野性地在新的一版菜单上,主力产品的慕粑粑和一些特色竖井产品一目了然,分类具体,主要明确,印刷设计,节奏正好。

让客户有记忆,也起到了领导客户订单的作用,订单效率也提高了。总结:经过一个大想法,匆匆忙忙,现在野蛮的经营状况又回到了正轨。

但是,对于野放图的现状,陈莞依然没有失望,他至今仍在很大程度上区分开来,期待着有必要找到最好的状态。确实,吃饭看起来像跑完了马拉松。要找到最舒适的节奏,必须调整得很大。

(本文作者王依,微信WYbeijing13,探索文章时,请加入微信。


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